Réglementation sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de documents regroupant les mesures mises en place pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits mis en vente vis-à-vis des risques biologiques, physiques et chimiques.

Pour rédiger votre PMS il peut s’avérer utile de vous former aux bonnes pratiques d’hygiène et à la mise en place du PMS. N’hésitez pas à consulter notre liste des formations.
Le PMS se compose :

• des bonnes pratiques d’hygiène ;
• du plan HACCCP ;
• de la traçabilité et de la gestion des produits non conformes (procédures de retrait / rappel des produits).

Les bonnes pratiques d’hygiène
Concernent l’ensemble des dispositions destinées à garanti la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les conséquences ne sont pas mesurables (plan de lutte contre les animaux nuisibles, plan de nettoyage et de désinfection, instructions relatives à l’hygiène du personnel, …).
Les bonnes pratiques d’hygiène sont un préalable important dont le respect conditionne l’efficacité du plan HACCP.

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise)
La méthode HACCP consiste à identifier et analyser les dangers potentiels pour chaque étape du processus de transformation, à définir les moyens à mettre en place pour maîtriser ces dangers et à s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre en prévoyant les actions correctives à même de solutionner le problème rencontré.
Les 7 principes de la méthode HACCP :

• Analyser les dangers
• Déterminer les CCP
• Établir les limites critiques pour chaque CCP
• Établir un système de surveillance pour chaque CCP
• Établir des mesures préventives et correctives
• Établir des procédures de vérification
• Établir un système d’enregistrement et de documentation.

La traçabilité
Il s’agit de la chaîne d’information assurant la traçabilité du producteur au client ou du client au producteur. Elle doit également comprendre les procédures de gestion des produits non conformes à savoir le retrait ou le rappel des produits ainsi que les notifications aux autorités. Ceci permet de déterminer les mesures correctives à mettre en place en cas de mise en marché de denrées non conformes.

En résumé, le transformateur :

• Valide l’analyse des dangers
• Valide ses mesures de maîtrise
• Applique son PMS et vérifie son efficacité

>> Des nombreux outils sont disponibles pour aider les porteurs de projets : les Guides de Bonne Pratique d’Hygiène et d’application des principes HACCP (documents de références conçus par une branche professionnelle pour les professionnels du secteur et validés par les pouvoirs publics, ils sont libres d’accès ou peuvent être commandés auprès de la Documentation française ici : ), la documentation des centres techniques, …

Source :
> Le Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt

1 – Documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène

• 1.1- Personnel
  • 1.1.1- Fonction et formation
  • 1.1.2- Tenue de travail
  • 1.1.3- Suivi médical
  • 1.1.4- Instructions au personnel concernant l’était de santé
• 1.2- Plan de maintenance des locaux et des équipements
• 1.3- Plan de nettoyage et de désinfection
  • 1.3.1- Produits utilisés et mode d’emploi
  • 1.3.2- Procédures de nettoyage
• 1.4- Plan de lutte contre les nuisibles
• 1.5- Gestion de l’approvisionnement en eau
• 1.6- Maitrise des températures hors CCP
• 1.7- Contrôle à réception et à expédition

2- Document relatifs aux procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP

• 2.1- Champ d’application de l’étude HACCP
• 2.2- Analyse des dangers et des mesures préventives
• 2.3- Maîtrise des points critiques
• 2.4- Vérification du plan de maîtrise - plan d’auto-contrôles

3- Procédures de traçabilité amont/aval et de gestion des produits non conformes (se référer au document disponible ici : « Obligations en matière de traçabilité, en prévision des alertes sanitaire ». DDPP de la Drôme, DRAAF Rhône-Alpes.

Source :
>Document de la DRAAF Rhône Alpes

Dans un souci d’efficacité et de cohérence, et constatant l’absence de documents simples et pratiques à l’usage des principaux intéressés, les DD(CS)PP de Rhône Alpes, appuyées par la DRAAF, ont rédigé un ensemble de fiches destinées à informer les agriculteurs porteurs de projets et souhaitant vendre leur production en circuits courts, ou souhaitant transformer eux-mêmes leurs produits, de la réglementation sanitaire s’appliquant à leurs activités.

Vous retrouverez l’ensemble des fiches réglementaires sur le site internet de la Draaf Rhône Alpes en cliquant-ici.