Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de documents regroupant les mesures mises en place pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits mis en vente vis-à-vis des risques biologiques, physiques et chimiques.

Pour rédiger votre PMS il peut s’avérer utile de vous former aux bonnes pratiques d’hygiène et à la mise en place du PMS. N’hésitez pas à consulter notre liste des formations.
Le PMS se compose :

Les bonnes pratiques d’hygiène
Concernent l’ensemble des dispositions destinées à garanti la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les conséquences ne sont pas mesurables (plan de lutte contre les animaux nuisibles, plan de nettoyage et de désinfection, instructions relatives à l’hygiène du personnel, …).
Les bonnes pratiques d’hygiène sont un préalable important dont le respect conditionne l’efficacité du plan HACCP.

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise)
La méthode HACCP consiste à identifier et analyser les dangers potentiels pour chaque étape du processus de transformation, à définir les moyens à mettre en place pour maîtriser ces dangers et à s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre en prévoyant les actions correctives à même de solutionner le problème rencontré.
Les 7 principes de la méthode HACCP :

La traçabilité
Il s’agit de la chaîne d’information assurant la traçabilité du producteur au client ou du client au producteur. Elle doit également comprendre les procédures de gestion des produits non conformes à savoir le retrait ou le rappel des produits ainsi que les notifications aux autorités. Ceci permet de déterminer les mesures correctives à mettre en place en cas de mise en marché de denrées non conformes.

En résumé, le transformateur :

>> Des nombreux outils sont disponibles pour aider les porteurs de projets : les Guides de Bonne Pratique d’Hygiène et d’application des principes HACCP (documents de références conçus par une branche professionnelle pour les professionnels du secteur et validés par les pouvoirs publics, ils sont libres d’accès ou peuvent être commandés auprès de la Documentation française ici : ), la documentation des centres techniques, …

Source :
> Le Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt